一杯茶呈現(xiàn)在我們面前時(shí)，究竟是何種模樣?其實(shí)是從它作為一片鮮葉離開茶樹枝頭的時(shí)候就開始了。
鮮葉采摘看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也蘊(yùn)含著很多的制茶智慧。今天我們就來(lái)聊聊鮮葉采摘為什么重要?
對(duì)于普洱茶的初制與精制，你有什么心得體會(huì)，不妨和我們交流。
原料是普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，除了茶樹本身的品質(zhì)之外，采摘什么樣的鮮葉作為普洱茶的原料，也很大程度上影響著所制成普洱茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。這個(gè)影響不僅體現(xiàn)在新茶時(shí)的香氣、滋味、口感的構(gòu)成，在后期陳化中，芽、葉、梗的比例也將影響陳化中的普洱茶香氣、滋味、口感的方向。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)普洱茶鮮葉采摘的分級(jí)
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，對(duì)普洱茶的定義是，以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)有明確的界定。以芽葉比例作為分級(jí)指標(biāo)，特級(jí)一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下;一級(jí)一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;二級(jí)一芽二三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下;三級(jí)一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下;四級(jí)一芽三四葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;五級(jí)一芽三四葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下。
這樣詳細(xì)的規(guī)定，足以說(shuō)明鮮葉采摘對(duì)于普洱茶品質(zhì)的是多么重要了!
鮮葉采摘應(yīng)注意些什么?
既然鮮葉采摘如此重要，那么在普洱茶制作的實(shí)踐過(guò)程中，制茶人們有什么樣的經(jīng)驗(yàn)分享呢?綜合來(lái)看，采摘實(shí)踐會(huì)注重以下幾個(gè)方面：
首先，鮮葉采摘注重嫩度。嫩度不同，其內(nèi)含物質(zhì)不同，例如多酚類及兒茶素以一芽一葉最高，隨著芽葉嫩度下降而遞減;嫩葉中水溶性果膠含量多，老葉中含量少;纖維素老葉多，嫩葉少。嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，且各成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào)，茶多酚與氨基酸的比值大(俗稱氨酚比)，使茶味濃而苦澀。從香氣來(lái)看，采摘一芽二三葉香氣最佳。鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質(zhì)較多，且高級(jí)茶香氣多。而粗老葉做的茶有粗老氣或粗青氣，且老葉中亞麻酸含量比嫩葉多，亞麻酸的氧化物帶有陳氣。
其次，鮮葉注重勻整度。勻整度好的鮮葉，理化性狀相對(duì)一致，使茶葉色澤調(diào)和均勻，若勻整度差，葉色參差不齊，將導(dǎo)致成品色澤不勻、花雜。
再次，鮮葉注重新鮮度，因?yàn)槿~子鮮活，內(nèi)含物質(zhì)的變化和損耗少，所制茶葉才能具有干茶色澤潤(rùn)、湯色清，葉底鮮亮的特點(diǎn)。
另外，鮮葉要注重純凈度，不采老葉、老梗，保證鮮葉凈度和衛(wèi)生，是提高品質(zhì)的基礎(chǔ)。
最后，鮮葉還需注重含梗量的多少。適當(dāng)?shù)哪酃？梢栽黾硬铚淖涛逗拖銡狻Ｒ驗(yàn)椴韫Ｖ泻休^多的氨基酸、類胡蘿卜素，可使茶湯鮮爽，且這兩種物質(zhì)本身就帶有香氣，可使成品茶散發(fā)特有花香。
原文刊載《普洱》雜志
2022年2月刊
作者丨貝塔
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